Pizza in Teglia 80% idratazione

immagine pizza pinit

Dopo aver provato mille ricette per la pizza, questa è quella che mi ha soddisfatto di più. Prevede una lievitazione di circa 30 ore ma vi assicuro che ne vale la pena!

Il metodo che ho utilizzato è quello della “biga 100%” che semplicemente significa che la totalità della farina presente nell’impasto finale è già interamente contenuta nel pre-fermento che andremo a prepare prima.

Perchè utilizzo questo metodo? Utilizzando il pre-fermento solido il lievito maturerà per più tempo rendendo più digeribile la pizza e, inoltre, risulterà più facile far sviluppare la maglia glutinica all’impasto finale.

Clicca sulle icone per visualizzare direttamente le video ricette.

https://vm.tiktok.com/ZMeQF9acE/

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Pizza in Teglia 80% idratazione

Difficoltà: Esperto Tempo di preparazione 1 hrs Tempo di cottura 20 mins Tempo di riposo 30 hrs Tempo totale 31 ore 20 min
Porzioni: 4

Ingredienti

Biga

Impasto

Istruzioni

  1. Inquadra il QR CODE qui sotto con la fotocamera per visualizzare subito la video ricetta.

    1. Iniziamo unendo l’acqua fresca al lievito. Versiamo questo composto nella farina e con una forchetta otteniamo un impasto molto grezzo: la biga.
    2. Lasciamo fermentare in frigo per 24h.
    3. Spezzettiamo la biga, aggiungiamo l’acqua e quando l’impasto inizierà ad incordarsi (dopo circa 10 min) aggiungiamo  olio a filo ed infine il sale. Impasto sarà pronto (dopo circa altri 7 min) e lo traferiamo su un piano e facciamo 3 giri di pieghe ogni 20 min. (Cioè PIEGHE - 20min - PIEGHE - 20 min - PIEGHE)
    4. Mettiamo a lievitare (1h30min)
    5. Dopo aver lasciato levitare l'impasto lo chiudiamo ripiegando l'impasto su se stesso chiudendo i bordi finchè non è più possibile ( vi consiglio di guardare il tutorial per questo: https://vm.tiktok.com/ZMeQFp1AX/ ). Questo è un passaggio fondamentale che determinerà la formazione degli alveoli.
    6. Lasciamo ancora lievitare 1h e trasferiamo su un piano
    7. Con le mani iniziamo a stendere l'impasto e inforniamo a 250° x 20min, la sforniamo, aggiungiamo la mozzarella e altri 10 min in forno per scioglierla

     

Parole chiave: pizza pizza in teglia

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Eva Andrini

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